เปิดสูตรความสำเร็จแบรนด์ดัง 'อาฟเตอร์ยัม - หาบ' สร้างยอดขายโตแรง

ธุรกิจร้านอาหารของประเทศไทยมีมูลค่ากว่า 4 แสนล้านบาท โดยภาพรวมการแข่งขันมีความรุนแรงมากขึ้น ทั้งแบรนด์ใหม่และแบรนด์เก่าที่เข้ามาชิงส่วนแบ่งการตลาด อีกทั้งในปีนี้ยังมีความท้าทายจากภาวะเศรษฐกิจและกำลังซื้อมาเป็นแรงกดดัน ทำให้มีการประเมินว่า ผู้ประกอบการร้านอาหารของประเทศไทยที่มีจำนวนกว่า 6 แสนราย จะมีทั้งแบรนด์ที่สามารถอยู่รอดได้ในตลาด รวมถึงมีแบรนด์ในที่ต้องปิดตัวไปสูงถึง 1 แสนราย

ท่ามกลางการแข่งขันที่รุนแรง ยังมีผู้ประกอบการไทยราย ที่สามารถพลิกกลยุทธ์ธุรกิจ จนสร้างแบรนด์เติบโตอย่างรวดเร็วและมีการขยายสาขาต่อเนื่อง รวมถึงเข้ามาในพื้นที่ใจกลาง กทม. ที่เป็นสมรภูมิ เรดโซน ได้สำเร็จ ทั้งแบรนด์ อาฟเตอร์ ยัม และแบรนด์ หาบ 

อาฟเตอร์ ยัม กลยุทธ์ป่าล้อมเมือง-ใช้ดาต้าวิเคราะห์ลูกค้า

“กฤษฏิ์กุล ชุมแก้ว” ผู้บริหารร้าน อาฟเตอร์ยัม (After Yum) ฉายภาพการดำเนินธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทยที่มีการแข่งขันรุนแรง โดยแบรนด์ร้าน อาฟเตอร์ ยัม ที่มีจุดเริ่มต้นจากการเปิดร้านที่ พัทยา จังหวัดชลบุรี สร้างปรากฎการณ์ลูกค้าสนใจเข้ามาทานอาหารในร้านสูงมาก จึงขยายมาเปิดสาขาใน กทม. แนวคิดหลักในการสร้างแบรนด์ ได้นำเทคโนโลยีมาร่วมยกระดับการบริหารร้านค้า ผสมด้วยการดีไซน์กระบวนการทำงานให้มีระบบมาตรฐาน ​เพื่อยกระดับบริการให้ดีที่สุด 

อีกทั้งยังได้นำ “ดาต้า” มาร่วมวิเคราะห์ข้อมูล และการออกแบบสูตรแต่ละอย่าง พร้อมด้วยมีทีมวิเคราะห์และพัฒนาสินค้า (อาร์แอนด์ดี) พัฒนาสูตรอาหารต่างๆ ที่เป็นมาตรฐาน จนสามารถปรุงยำได้ในเวลา 10 วินาที หรือสูงสุดในเวลาที่ 25 วินาที รวมถึงมีกระบวนการคำนวณ สูตรลับของทอด พร้อมวางระบบบริหารหน้าร้าน ทำให้ลูกค้าไม่ต้องรอคิวนาน 

“ที่ผ่านมาทำงานโรงแรมและภาคบริการมาร่วม 20 ปี เพราะจบด้านการท่องเที่ยวและโรงแรม ซึ่งในช่วงแรกสนใจเพียงการเปิดร้านเล็กๆ อยากขายแค่ช่วงวันหยุด สาขาแรกจึงเปิดในปั้ม ลงทุน 15,000 บาทกับเพื่อน แต่ได้เตรียมวางแผนไว้ว่า ถ้าร้านไปต่อได้จะทำอย่างไร หรือ หากไปต่อไม่ได้ก็มีแผนไว้รองรับ เพื่อไม่ให้เกิดปัญหาตามมาได้”

เหตุผลที่รุกเข้ามาขยายสาขาใน กทม.อย่างจริงจัง ซึ่งเป็นช่วงเวลาตลาดมีการแข่งขันรุนแรงและหลายคนมองว่าไม่ช่วงเวลาเหมาะสม แต่แบรนด์มองโอกาสที่มีอยู่เสมอ สิ่งสำคัญบริษัทต้องวางตำแหน่งร้านให้ชัดเจน (Brand positioning) และนำเสนอร้านให้มีเอกลักษณ์สร้างการจดจำ ร่วมสร้างดีเอ็นเอให้แบรนด์ผ่านวิชั่นที่วางไว้ ส่งผลให้การเปิดร้านสามารถใช้เวลาประมาณ 1 เดือนครึ่งสามารถคืนทุนได้แล้ว  ทั้งนี้มีสาขาใน กทม. ในทำเล เดอะคริสตัลเอกมัย-รามอินทรา และ เดอะคริสตัล เอกมัย-รามอินทรา

“การทำแบรนด์อย่างแรกต้องมีฐานข้อมูล มีดาต้า ต้องเร่งหาความรู้ แบรนด์อย่าหยุดนิ่ง นำเสนอสิ่งใหม่ เพราะมีโอกาสที่แบรนด์จะหายไปจากตลาดได้ แต่อย่าลอกเลียนแบบใคร ไม่มีทางเหมือนแน่นอน เราต้องหาทางพัฒนาตัวเราเอง เร่งหาความรู้ใหม่ๆ และในปัจจุบันมีวิธีการหาความรู้แบบใหม่ๆ เยอะมาก”

อีกแนวทางสร้างแบรนด์ร้านอาหารให้โดดเด่น คือ การใช้ช่องทางออนไลน์และโซเชียลแฟลตฟอร์ม โดยได้จัดทำ “ละครกะเทยธรรม” ผ่านช่องทาง ติ๊กต๊อก ที่ลูกค้าจะรู้จักตัวตนของเราผ่านช่องทางนี้ เปรียบเสมือนโลโก้ของแบรนด์ จึงถือเป็นการวาง “กลยุทธ์กับดัก” ทำให้ลูกค้าจดจำผู้ก่อตั้ง พร้อมเน้นให้ลูกค้าเข้ามาทานในร้าน เกิดการบอกปากต่อปาก เนื่องจากการทำธุรกิจร้านอาหาร คนที่จะบอกต่อและทำให้เกิดพลังมากสุดคือ “คนที่เข้ามาทานในร้าน” 

"อย่าคิดเพียงว่า ลูกค้ารอหน้าร้านเยอะๆ เป็นสิ่งที่ดีอย่างเดียว เพราะหมายถึง การบริหารจัดการร้านที่ยังไม่ดีมากพอ ต้องหาทางทำอย่างไร ให้ลูกค้าสามารถเข้ามาร้านได้รวดเร็วและระบายออกไปได้เร็วเช่นกัน” 

นอกจากนี้ การทำธุรกิจร้านอาหารต้องวางแผนระยะยาวไว้ด้วย และต้องมุ่งพัฒนายกระดับธุรกิจตลอดเวลา มุ่งมั่นสร้างสรรค์สิ่งใหม่ ทำให้แบรนด์ได้มีการจดทะเบียนเครื่องหมายการค้า ที่ประเทศจีนแล้วรวม 7 ใบ รองรับการขยายธุรกิจในอนาคต 

หาบ เปิด เซ็กเมนต์คลาสสิครีดีไซน์ ขยายสู่ 20 สาขา

“ทัพไทย ฤทธาพรม” ผู้ร่วมก่อตั้งแบรนด์ ขนม หาบ (HAAB) ร้านขนมไข่เจ้าดังย่านบรรทัดทอง กล่าวว่า จากผู้ก่อตั้งแบรนด์ "คุณมอส-จรรยธร บิลพัฒน์" ได้มองสิ่งที่อยู่ใกล้ตัวคือ ขนมไข่ เมนูคลาสสิค ที่อยู่ในจังหวัด สงขลา ที่มีเอกลักษณ์ มีความกรอบนอก นุ่มใน และมีความฉ่ำเนย ให้รสชาติหวานตัดเต็ม มานำเสนอในรูปแบบใหม่ พร้อมเปิดร้านสาขาแรกบรรทัดทอง ย่านการค้าที่สำคัญ สร้างผลตอบรับจากกลุ่มลูกค้าสูงมาก

“จุดเริ่มต้นของแบรนด์ที่มาจากแฟนคือ คุณมอส-จรรยธร บิลพัฒน์ เป็นคนในจังหวัดสงขลา ชื่นชอบทานขนมไข่จังหวัดสงขลา จึงได้นำสูตรขนมไข่จากญาติในสงขลา นำมาพัฒนา และเปิดทำตลาดที่ย่าน บรรทัดทอง จนเกิดกระแสลูกค้าบอกต่อกัน”

ตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา ได้มีการพัฒนาสูตรและการทำขนมไข่ เพื่อทำให้เก็บรักษาได้ยาวนานขึ้น โดยภาพรวมในปัจจุบันร้านมี 20 สาขาในเวลา 1 ปีกว่าๆ ล่าสุดได้เปิดสาขาแฟลกชิปสโตร์แห่งแรกที่บรรทัดทอง ได้ออกแบบในดีไซน์ร่วมสมัยผสมผสานด้วยเอกลักษณ์ของจังหวัดสงขลา เพื่อให้ตอบโจทย์ลูกค้า ซึ่งมีพนักงานที่ทำขนมรวมกว่า 100 คน

ภาพรวมจากจุดเริ่มต้น ยอดขายวันละ 15,000 ชิ้นต่อเดือน พลิกมาสู่ 3 ล้านชิ้นต่อเดือนในปัจจุบัน และสร้างยอดขายต่อวันมากกว่า 1 ล้านบาท พร้อมมีสูตรขนมไข่ ที่ผสมด้วยดิป 8 รสชาติ เพิ่มทางเลือกให้แก่ลูกค้า

องค์ประกอบสำคัญในการสร้างแบรนด์ให้เติบโต ด้วยการขยาย เซ็กเมนต์ขนมกับ “คลาสสิครีดีไซน์” ด้วยการนำขนมคลาสสิคแบบดั้งเดิมมารีดีไซน์ใหม่ พร้อมวางกลยุทธ์ราคาที่ทำให้ทุกคนสามารถจับต้องได้อย่างสะดวก รวมถึงการนำเสนอ วิธีการทำโดยวางเตาขนมไว้หน้าร้าน ร่วมสร้างประสบการณ์ให้แก่ลูกค้าในการได้ดูวิธีการทำขนมอย่างใกล้ชิด  

หากนย้อนกลับไปในสาขาแรกที่แจ้งเกิดได้สำเร็จกับ “บรรทัดทอง” ที่มีลูกค้าเข้ามาต่อคิวซื้อขนมจำนวนมาก แบรนด์ได้ร่วมมือ ใช้ “เคโอแอล” (KOL) ในช่วงแรกของการเปิดร้าน เพื่อร่วมกระตุ้นให้ลูกค้ารู้จักและได้ผลตอบรับที่ดี รวมถึงเมื่อมีการเปิดตัวเมนูใหม่ จะมีการใช้เคโอแอล นำมาร่วมแนะนำสินค้า อีกทั้งมีการออกอีเว้นท์ไปในพื้นที่ต่างๆ มาโดยตลอด 

อีกทั้งเมื่อธุรกิจมีการขยายตัวมากขึ้น ได้มีการร่วมมือบริษัทด้านการตลาด มาร่วมออกแบบแบรนด์ดิ้ง เพื่อทำให้สินค้าเข้าถึงกลุ่มลูกค้าเป้าหมายได้มากขึ้น ผสมด้วยการทำวิจัยกลุ่มลูกค้าในเชิงลึก เพื่อนำเสนอให้สอดรับกับตลาดและกลุ่มเป้าหมาย ทั้งหมด จึงเป็นองค์ประกอบ ทำให้ หาบ สามารถขยายสาขาและมีการเติบโตที่ดี

คำแถลงปฏิเสธความรับผิดชอบ: ลิขสิทธิ์ของบทความนี้เป็นของผู้เขียนต้นฉบับ การเผยแพร่ซ้ำบทความนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเผยแพร่ข้อมูลเท่านั้นและไม่ถือเป็นคำแนะนำในการลงทุน หากมีการละเมิดกรุณาติดต่อเราทันที เราจะทำการแก้ไขหรือลบตามความเหมาะสม ขอบคุณ