‘Bottomless’ ทำอย่างไร จึงขายกาแฟได้วันละ ‘4 แสนบาท’

“มีบางคำที่บอกว่า คุณอยู่ไม่ได้หรอก ร้านอยู่ลึกขนาดนี้มันไม่รอด เราก็ชาเลนจ์ว่า ไม่รอดเหรอ จะทำให้สำเร็จให้ดู” นี่คือบางช่วงบางตอนที่ “หมู-นพพล อมรพิชญ์ปรัชญา” ผู้ก่อตั้ง “Bottomless” เล่าให้ “กรุงเทพธุรกิจ” ฟัง ถึงช่วงตั้งไข่ร้านกาแฟสเปเชียลตี้หลังจากคร่ำหวอดในวงการกาแฟมายาวนาน โดยก่อนหน้านี้ “นพพล” เปิดโรงคั่วเมล็ดกาแฟ นำเข้าอุปกรณ์เครื่องบด-เครื่องชง สารพัดอย่างที่ร้านกาแฟต้องใช้ กระทั่งตัดสินใจลั่นระฆังเปิดร้านคาเฟ่สาขาแรกในซอยลึกย่านติวานนท์ 

ไม่เพียงอยู่ห่างไกลจากทำเลทอง แต่สาขาแรกเมื่อ 14 ปีที่แล้วของ “Bottomless” ยังอยู่ในบ้านที่มีโต๊ะเก้าอี้รองรับแขกผู้มาเยือนเพียง 4 ชุดเท่านั้น สุดท้ายพื้นที่ที่เคยถูกปรามาสว่าจะไปไม่รอด กลับอัดแน่นไปด้วยผู้คนเต็มอัตรา ถึงขนาดที่ “นพพล” เล่าว่า พีคที่สุด คือวันที่ตนเห็นลูกค้านั่งจิบกาแฟตามขอบบ่อเลี้ยงปลา บางส่วนล้นไปเกือบจะถึงพื้นที่ด้านในออฟฟิศแล้ว และร้าน “Bottomless” ในยุคนั้นก็ไม่สามารถเปิดทำการในวันอาทิตย์ได้ เพราะเกรงว่า จะสร้างความรำคาญให้เพื่อนบ้านบริเวณใกล้เคียง

นั่นจึงเป็นที่มาของการขยับขยายสู่ร้าน Bottomless สาขาสนามบินน้ำ ด้วยดีไซน์ที่โดดเด่นแปลกตาเมื่อเทียบกับพื้นที่รอบข้าง ซึ่งเป็นความตั้งใจของนพพลที่ต้องการทำให้ร้านกลมกลืนกับโลเกชันน้อยที่สุด ความสำเร็จของ “Bottomless” จึงไม่ได้มาเพราะโชคช่วย แต่ทุกอย่างผ่านการคิดมาหมดแล้วว่า กาแฟราคาหลักร้อยบนถนนที่ไม่ได้รายล้อมด้วยออฟฟิศทาวเวอร์หรือกำลังซื้อที่สูงลิ่วแบบในเมือง จะเป็น “เดสทิเนชัน” ให้คนรักกาแฟได้อย่างไร

ขายแต่กาแฟร้อน สุดท้ายเปลี่ยนใจขายแบบเย็น เพราะถูกติงว่า “ทำไม่ถึง”

ฐานที่มั่นแห่งแรกของ “Bottomless” ถูกเซตอัปขึ้นภายในบ้านทาวน์เฮ้าส์ 1 หลัง โดยไม่ได้มีแผนการตลาดอะไรมากมายนัก “หมู-นพพล” คิดเพียงว่า ตนเองมีบ้านติดกันหลายหลัง เลยแบ่งมาสัก 1 หลัง เพื่อเปิดร้านกาแฟบนเนื้อที่ 30 ตารางเมตร ลูกค้ากลุ่มแรกๆ ที่แวะเวียนมาชิมล้วนเป็นคนในแวดวงที่รู้จักสนิทสนมกันเป็นอย่างดี นพพลชงเองทุกแก้วเพราะต้องการคุมคุณภาพ เจอหน้าลูกค้ากลุ่มนี้แทบทุกวัน บางคนขับรถมาจากเอกมัยเพื่อกินกาแฟ 1 แก้ว บางคนมาจากทองหล่อเพื่อปรึกษาเรื่องกาแฟแล้วตีรถกลับไป

ช่วงแรกร้านไม่มีเมนูให้ลูกค้าสั่ง ไม่มีเครื่องดื่มเย็น เสิร์ฟเพียงกาแฟร้อน โดยเน้นไปที่ “เอสเพรสโซ่” และ “กาแฟนมร้อน” ซึ่งเป็นเมนูที่นพพลชอบดื่มเป็นการส่วนตัว แม้จะเรียนจบสาขาการตลาดมาโดยตรง แต่แผนแรกของ “Bottomless” คือการทุบตำราการตลาดทิ้ง ไม่มีโปรโมชันแถมยังราคาแพง ด้วยความตั้งใจที่ต้องการเสิร์ฟกาแฟดีที่สุด โหดที่สุด ล้ำไปไกลกว่าตลาด “Bottomless” จึงมีโปรดักต์เป็นอาวุธลับเพียงอย่างเดียวเท่านั้น

ทว่า วันที่ปณิธานเดิมเริ่มสั่นคลอน “นพพล” บอกว่า มีลูกค้ามาที่ร้าน 10 คน แต่ได้กาแฟกลับไปเพียง 2 คนเท่านั้น เพราะที่เหลือตั้งใจมากินกาแฟเย็นแต่ที่ร้านไม่ชงให้ ตนอยู่กับความภูมิใจแบบนั้นมานานจนกลับมาคิดทบทวนว่า กำลังทำอะไรอยู่กันแน่ ในขณะที่ยังไม่มีเมนูเย็นให้สั่งอย่างจริงจังก็มีผู้ใหญ่ในวงการกาแฟมาหาที่ร้านแล้วเกิดอยากกินเครื่องดื่มเย็น เขาจึงชงให้เป็นกรณีพิเศษ ปรากฏว่า ฟีดแบ็กที่ได้รับกลับมา คือผู้ใหญ่ท่านนั้นบอกว่า “กาแฟร้อนของหมูมันดีนะ แต่กาแฟเย็นมันไม่ได้” กลายเป็นชาเลนจ์ใหม่ที่นพพลต้องการก้าวข้ามอีกครั้ง หลังจากเคยถูกปรามาสเรื่องโลเกชันมาก่อนหน้านี้

ผ่านไปเกือบ 4 ปี หลังจากมีครบทั้งเมนูร้อนและเย็น “Bottomless” มียอดขายวันธรรมดาราว 15,000 ถึง 20,000 บาทต่อวัน ส่วนวันเสาร์เคยขายได้สูงสุดถึง 70,000 บาทต่อวัน กระทั่งคาเฟ่ในบ้านรองรับไม่ไหวจึงตัดสินใจออกมาเปิดแฟล็กชิปสโตร์สาขาสนามบินน้ำติดถนนใหญ่ ถึงตรงนี้ “นพพล” บอกว่า ยอดขายไม่ได้หยุดอยู่ที่ 70,000 บาทแล้ว กลายเป็น “หลักแสน” ต่อวัน เคยขึ้นไปแตะสูงสุดที่ 400,000 บาทต่อวันเลยทีเดียว

“ยอดขายสะท้อนว่า เราแจ้งเกิดแล้ว ตอนเราย้ายร้านออกมา เราทำการบ้านมาดีแล้วว่า ถ้าจะย้ายออกมาต้องมีอิมแพคอะไรบางอย่าง ซึ่งยุคนั้นร้านกาแฟที่ตกแต่งสวยๆ อุปกรณ์ดี สกิลดี ยังมีน้อย เราไม่ได้เลือกทำเลว่าต้องเข้าไปอยู่กลางเมือง เราเลือกว่า จะเอาฐานที่มั่นเดิมคือนนทบุรี ย้ายจากในซอยมาอยู่ริมถนน คราวนี้ก็มีหน้าร้านใหญ่กว่าเดิม อุปกรณ์ไม่ต้องลงทุนเพราะมีของเดิม เราไปลงกับงบก่อสร้าง ทำตัวเลขมาเพื่อดูว่า งบก่อสร้างขั้นต่ำสุดจะคืนทุนได้จริงหรือไม่ กี่ปีถึงจะคืนทุน”

-หมู-นพพล อมรพิชญ์ปรัชญา ผู้ก่อตั้ง Bottomless-

เป็นเจ้าของกิจการ เก่งแค่เรื่องโปรดักต์ไม่ได้

จากที่เคยโฟกัสเพียงกาแฟ แต่หลังจากย้ายมาอยู่ติดถนน “นพพล” มองภาพ Bottomless ใหญ่ขึ้น เฉพาะค่าตกแต่งสาขานี้รวมๆ แล้วน่าจะมีแตะ 6 ล้านบาท ฟังดูอาจจะเป็นตัวเลขที่สูงมากเมื่อเทียบกับช่วงเวลาคืนทุน หรือ “Break Even Point” ทว่า วิธีคิดของนพพลสำหรับสาขาสนามบินน้ำ คือความเข้าใจในรายละเอียดของโลเกชันนั้นๆ อย่างลุ่มลึก

สนามบินน้ำ จังหวัดนนทบุรี ไม่ใช่ย่านธุรกิจที่จะขายของราคาสูงได้ แต่เมื่อเลือกจะอยู่ตรงนี้แล้ว มีฐานลูกค้าประมาณหนึ่งแล้ว เขาจึงออกแบบให้ร้านมีสเกลใหญ่และ “โอเวอร์” กว่าโลเกชัน เพื่อความแปลกแตกต่างจากสถานที่รอบข้างมากๆ ผลคือทันทีที่เปิดทำการ “Bottomless” สาขานี้สร้างยอดขาย “New High” ได้มากกว่าร้านเดิมในซอยลึกหลายเท่า

วิธีมองหาโลเกชันและการทำร้านของนพพลถูกหล่อหลอมมาตั้งแต่เด็กๆ เขาเกิดและโตในครอบครัวเถ้าแก่ขายอุปกรณ์ไฟฟ้าและรับติดตั้ง เคยมีประสบการณ์คุมคนงานก่อสร้างมาก่อนบ้าง ทำให้นพพลได้ทักษะการอ่านงบ ดูตัวเลขเป็น ตั้งเป้าจุดคุ้มทุนได้ ฉะนั้น สิ่งสำคัญสำหรับคนเป็นเจ้าของธุรกิจจะเก่งเรื่องโปรดักต์อย่างเดียวคงไม่พอ แต่ต้องรู้รอบเรื่องอื่นๆ ด้วย ซึ่งทั้งหมดนี้เป็นประสบการณ์ที่เจ้าของธุรกิจต้องค่อยๆ สั่งสม

“เวลาวางงบก่อสร้างเราดูด้วยว่า โลเกชันต่อพื้นที่เท่าไร เอาให้บาลานซ์กัน บางทีดีไซน์เนอร์เขาจะบอกให้ใส่เต็ม ใช้วัสดุแพงๆ แต่เราในฐานะเจ้าของต้องดูด้วยว่า มันทำเงินได้หรือไม่ ถ้าไม่ได้ทำเงินก็ต้องเบรกเขาลงบ้าง เพียงแต่งานต้องเหมาะสม คนมาซ้ำได้ ไม่น่าเบื่อ เราชอบจับของแพง ชอบจับไม้ จับหิน จับเหล็ก วัสดุหลักๆ ต้องเป็นพวกนี้ที่จับแล้วรู้สึกดี อะไรที่มีส่วนโค้งเยอะจะแพง บาร์กลมจะแพง แล้วบางทีเสียพื้นที่ฟรีด้วย บางโลเกชันเราเช่าที่มาแพง แทนที่จะใช้พื้นที่ได้เต็มที่ก็เสียพื้นที่ไป โต๊ะแทนที่จะวางได้เพิ่มอีก 5 ตัว ก็หายไปกับมุมโค้งมน ถ้าเรามองทุกอย่างออกมันคืนทุนได้”

นพพลยกตัวอย่างสาขาที่มีขนาดเล็กมาก พร้อมงบลงทุนที่น้อยกว่าสาขาอื่นๆ ด้วยโมเดล “Bottom Express” ขนาด 10 ตารางเมตร งบลงทุน 5 แสนบาท ด้วยการตั้งโจทย์ว่า จะเปิดคาเฟ่อย่างไรให้คืนทุนได้ไวที่สุด แม้จะเป็นสาขาขนาดเล็ก แต่สิ่งที่นพพลมอง คือการใช้เลนส์เดิมแต่เปลี่ยนขนาดแว่นให้กระชับมากขึ้น โลเกชันที่ได้มามีต้นไม้ขนาดใหญ่อยู่ด้านหลัง กรองแสงลงมาพอดีกับหน้าร้านในช่วงเวลากลางวัน จุดนี้ถ่ายรูปออกมาอย่างไรก็สวย หน้าร้านดีที่สุดแล้วจึงไม่ควรลงทุนกับการตกแต่งส่วนอื่นๆ เพื่อแย่งซีนกัน

-“Bottom Express” ตั้งอยู่ในศูนย์ราชการ จ.นนทบุรี-

ปรากฏว่า สาขานี้คืนทุนได้ภายใน 1 เดือนครึ่ง จากเดิมที่พื้นที่ดังกล่าวขายได้เฉพาะคนทำงานวันจันทร์ถึงศุกร์ “Bottom Express” ขายได้ตลอด 7 วัน ลูกค้ามีภาพจำกับต้นไม้ใหญ่ด้านหลังร้าน พร้อมวิธีคิดเรื่องแบรนด์ลูกไม่ต้องใช้ของพรีเมียมเท่าสาขาหลัก อุปกรณ์ที่สมเหตุสมผลกับตัวร้าน สิ่งเหล่านี้จะทำให้ร้านคืนทุนได้เร็วขึ้น 

อย่างไรก็ตาม แม้ว่าสาขาแรกจะขายดีทะลุเป้า แต่นพพลไม่ได้ด่วนใจเร็วสเกลสาขาที่ 2 ต่อเนื่องทันที เขาระบุว่า สูตรการทำธุรกิจในการขยายสาขา คือสาขาแรกต้องเปิดให้คงที่ประมาณ 3 ปีเป็นต้นไป เพื่อสร้างหลังบ้าน สร้างคนทำงานให้แข็งแรง โดยเฉพาะธุรกิจคาเฟ่ที่ต้องการความนิ่ง ต้องการคุณภาพ

ยิ่งประสบความสำเร็จมาก บางครั้งเราอาจเจอกับดักที่คิดว่า ต้องไปต่อเรื่อยๆ ต้องเปิดสาขาเพิ่มอีก ซึ่งการจะไปต่อในระยะยาวได้อย่างมั่นคง ตัวเจ้าของต้องลับคมประสบการณ์ให้เก่งรอบด้าน ทำอย่างไรให้ได้ร้านสวย ราคาเหมาะสม และเสร็จทันกำหนด หากคราฟต์มากเกินไป เวลาแล้วเสร็จเกินกำหนด ค่าเช่าก็เสียเปล่าอีก ระยะคืนทุนก็ยืดออกไปอีก เหล่านี้คือโจทย์ที่เจ้าของธุรกิจต้องเรียนรู้ให้มาก

ไม่ซีเรียสลูกค้านั่งแช่ ดีไซน์ “Ticket Size” จบครบลูป

“Pain Point” ของร้านกาแฟหลายแห่งในเมืองไทย คือบางครั้งอาจเจอลูกค้าซื้อแก้วเดียวเพื่อนั่งยาวทั้งวัน นพพลมองว่า เรื่องนี้ไม่ใช่ประเด็นน่าหนักใจ หากเจ้าของร้านวางแผนทุกอย่างมาดีแล้ว มองว่า ต้องดูสถานที่ตั้งเป็นหลัก หากเป็นร้านขนาดเล็กไม่เกิน 50 ตารางเมตร ลูกค้าไม่หมุนเวียนตรงนี้จะเป็นปัญหา แต่ถ้าพื้นที่ร้านใหญ่ขึ้นมาหน่อยเกินกว่า 150 ตารางเมตรเป็นต้นไป คนนั่งทั้งวันก็ไม่เป็นปัญหา ดีเสียอีกที่ร้านไม่ดูโล่งและเหงาเกินไป

สำหรับการดีไซน์ “Ticket Size” นพพลมองว่า อยู่ที่ตัวโปรดักต์มากกว่าว่า ที่ร้านมีเมนูอื่นๆ ให้ลูกค้าเลือกเพิ่มเติม หรือมีของทางเล่น-เมนูเบเกอรีหรือไม่ ส่วนของ “Bottomless” จะไม่มีการบังคับลูกค้าให้อุดหนุน นพพลกลับมองว่า ท้ายที่สุดปัจจัยเรื่องที่จอดรถจะเป็นสภาพบังคับกลายๆ ให้ลูกค้านั่งตามเวลาที่สัมพันธ์กับค่าที่จอดนั่นเอง

“ส่วนใหญ่เราจะไม่บังคับลูกค้ามาก ลูกค้า 1 คน เต็มที่ก็นั่งไม่เกิน 3 ชั่วโมง บางโลเกชันก็จะโดนบังคับด้วยจำนวนชั่วโมงการจอดรถ ช่วงแรกเราจะพยายามให้ลูกค้านั่งได้นานที่สุด สบายๆ ไม่กดดัน ปล่อยเต็มที่ แต่พอถึงจุดหนึ่งเราก็ต้องกลับมาที่เรื่องจริงว่า ที่จอดรถต้องสมเหตุสมผล เพราะเราก็ไปเช่าเขามาอีกทีหนึ่ง ราคาประมาณนี้ถ้าจอดเกินต้องจ่ายเพิ่ม แต่จ่ายเพิ่มกับเจ้าของสถานที่ไม่ใช่จ่ายกับเรา เราจ่ายให้ 3 ชั่วโมงแรก”

-หน้าร้าน Bottomless Flagship Store สาขาสนามบินน้ำ: เครดิตรูปภาพจาก @bkkmenu-

ปีนี้เปิดเพิ่มอีก 2 แห่ง ความท้าทาย คือปั้นบาริสต้ารุ่นพี่ไม่ทัน

เจ้าของร้าน “Bottomless” เปิดเผยกับ “กรุงเทพธุรกิจ” ว่า ปีนี้มีแผนเปิดเพิ่มอีก 2 แห่ง คือสาขาโนเบิล พัฒนาการ และสาขาเมืองทองธานี โดยหวังให้สาขาเมืองทองฯ ดึงกลิ่นอายของร้านในบ้านทาวน์เฮ้าส์แบบสาขาแรกกลับมา ไม่ใช่แค่ตนเองที่คิดถึงบรรยากาศเก่าๆ แต่ลูกค้าก็สะท้อนกลับมาหลายครั้งเช่นกัน การรีโนเวตบ้านพื้นที่ 100 ตารางวา อาจจะต้องใช้เวลาสักหน่อยเพราะเป็นบ้านเก่าที่ต้องเดินระบบน้ำ-ไฟ ใหม่หมดทั้งหลัง 

ส่วนเหตุผลที่เลือกทำเลตรงนี้เพราะสะดวกกับทางทีม และอย่างที่สอง “นพพล” มองว่า ตอนนี้เสน่ห์ของคาเฟ่ย่านนนทบุรีกำลังหายไป ก่อนจะถึงยุคคาเฟ่บูมแต่ละร้านจะมีกลิ่นอายที่เป็น “ซิกเนเจอร์” อย่างเด่นชัด แต่ปัจจุบันมนต์เสน่ห์เหล่านั้นเริ่มจางหายแล้ว ภาพรวมรสชาติมีความใกล้เคียงกัน เชื่อว่า Bottomless สาขาเมืองทองธานี จะเป็นหนึ่งในฟันเฟืองเล็กๆ ที่ทำให้เสน่ห์ของคาเฟ่แบบดั้งเดิมกลับมาสมดุลมากขึ้น

ปัจจุบัน “Bottomless” มีทั้งหมด 6 สาขา “นพพล” ระบุว่า ความท้าทายตอนนี้เรื่องยอดขายที่ไม่ได้อู้ฟู่เหมือนแต่ก่อนก็เป็นส่วนหนึ่ง แต่มากไปกว่านั้น คือการสร้างคนระดับซีเนียร์ที่มีผลกับการขยายสาขาเพิ่ม คนทำงานกลุ่มนี้ต้องใช้เวลาในการปั้นอย่างน้อย 2 ปี ยอมรับว่า การสร้างทีมสำหรับทำร้านกาแฟเป็นเรื่องยาก ถ้าได้ปริมาณคนทำงานซีเนียร์เยอะเท่าไร ก็จะยิ่งขยายสาขาได้เร็วเท่านั้น หากถามว่า อุปสรรคของร้านขณะนี้คืออะไร นพพลตอบอย่างไม่ลังเลว่า “เราสร้างคนไม่ทัน”

“การจะขยายสาขาเร็วก็จะติดเรื่องพวกนี้แหละ คือเราสร้างคนไม่ทัน ถ้าสเกลเร็ว เราต้องเดินไปพร้อมๆ กัน ตอนนี้มีเปิดเป็นอะคาเดมีเพื่อสร้างคนให้เก่งขึ้น เพื่อเอามารองรับธุรกิจตัวเอง โปรดักต์อื่นเราทำมาจนชำนาญแล้ว โรงคั่วเมล็ดกาแฟ ผลิตผงต่างๆ เรามีทุกอย่างอยู่แล้ว นำเข้าอุปกรณ์มีอยู่แล้ว เราทำกันมาเป็นสิบปีแล้ว แต่ตอนนี้ปัญหา คือคนไม่พอ ขยายออก 1 สาขา อย่างต่ำต้องใช้คนทำงาน 6 คน และควรมีซีเนียร์สัก 2 คน ซึ่งเราปั้นไม่ทัน” 

ตัวเลขของปี 2567 “นพพล” ไม่ได้คาดหวังให้ขายได้หลักแสนบาทต่อวันเหมือนยุคแรกๆ ด้วยสถานการณ์ตอนนี้ที่ไม่ได้ดีมาก ขอเพียงยังเป็นบวก เอาตัวรอดให้ได้ ไม่เหนื่อยมากก็พอ ซึ่งตั้งแต่เปิดร้านมาเจ้าของร้าน Bottomless บอกว่า “เรายังไม่เคยติดตัวเลขแดงสักปี”

คำแถลงปฏิเสธความรับผิดชอบ: ลิขสิทธิ์ของบทความนี้เป็นของผู้เขียนต้นฉบับ การเผยแพร่ซ้ำบทความนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเผยแพร่ข้อมูลเท่านั้นและไม่ถือเป็นคำแนะนำในการลงทุน หากมีการละเมิดกรุณาติดต่อเราทันที เราจะทำการแก้ไขหรือลบตามความเหมาะสม ขอบคุณ